Laver puis éplucher les panais. Faire de même avec le curcuma. Tailler les panais « en coin de rue » de façon régulière (en quartiers). Emincer le curcuma. Mettre le tout avec le lait et la crème à cuire environ 20 à 30 minutes. Une fois cuits, égoutter les panais et les mettre dans un mixeur puis, mixer en rajoutant au fur et à mesure le bouillon de cuisson jusqu’à la consistance voulue (ma préférence ira sur la texture d’une purée détendue) et assaisonner. Ajouter 40 g de beurre, mixer une nouvelle fois et réserver au chaud.
Préparation et cuisson des Saint-Jacques
Rincer les noix de Saint-Jacques, puis les éponger sur un linge sec. Sur un pique en bois suffisamment long pour y mettre de deux ou trois noix, piquer les noix, les saler à la fleur de sel. Puis les dorer dans le beurre restant mousseux en leur donnant une coloration blonde sans les agresser par la chaleur.
Dressage
Dresser en assiette creuse le velouté de panais, détachér les noix des piques puis les déposer sur le velouté, en agrémenter de cerfeuil concassé.
