Epluchez les branches de céleri et coupez-les en morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le vin et le vinaigre. Ajoutez le céleri, deux feuilles de sauge, les baies de genièvre. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 min à petits bouillons. Hors du feu, ajoutez les oignons blancs égouttés. Réservez.Dans une assiette versez la chapelure, dans l’autre battez l’œuf. Passez les escalopes dans l’œuf, puis dans la chapelure. Faites dorer la viande panée dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Egouttez-la sur du papier absorbant. Rangez les escalopes dans la terrine en intercalant les feuilles de sauge restantes et le jus réservé. Couvrez de trois cuillerées d’huile.Laissez mariner pendant 24 h au frais avant de servir.
