Nettoyer les petits pois puis les écosser en prenant soin de bien enlever les fibres de la cosse. Réserver les petits pois. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu doux, suer les échalotes émincées et l’ail haché puis ajouter les cosses de petits pois. Ajouter du sel pour évaporer l’eau de végétation. Ajouter le miso, bien mélanger puis déglacer au vinaigre de thym et mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire 25 à 30 minutes, mixer puis tamiser à l’aide d’une passoire tamis pour enlever les fibres. Ajouter enfin le fromage blanc, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Cuire les petits pois à l’anglaise 5 à 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les garder bien croquants. Couper en petits dés le pain rassis puis le faire sauter à la poêle avec un peu d’huile d’olive, de l’ail et du thym hachés.
Faire chauffer l’huile. Placer les herbes et les feuilles dans un mixeur puis verser à chaud l’huile de pépin de raisin à 150 °C et mixer. Réserver au frais avant de servir.
Disposer le velouté dans une assiette creuse ou un bol, chaud ou frais selon votre préférence. Ajouter harmonieusement sur le velouté la garniture, l’huile d’herbe et des herbes fraîches. Disposer les croûtons au dernier moment avant de servir afin qu’ils restent bien croquants.
