Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 minutes; rafraîchir et égoutter.
Porter à ébullition le lait et la crème; saler et poivrer, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.
Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l’aide d’un robot; Tenir au chaud.
Couper le Morbier en petits morceaux;
Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d’huile d’olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).
Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux; disperser les dés de Morbier.
Compléter pour la décoration et le goût par du cerfeuil ciselé, et ajouter un fin filet d’huile d’olive.
- Ajouter les dés de Morbier au dernier moment afin de conserver sa texture.
- La menthe donnera de la profondeur à votre velouté.
- Ne pas cuire longtemps les Saint-Jacques afin de garder leur iode naturelle.
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