800 g de carottes en botte : oranges jaunes, blanches, violettes…
200 g d'échalotes grises
50 cl de jus de carotte
40 g de gingembre frais
3 pincées de noix muscade râpée
20 cl d'huile d'olive
30 g de beurre
sel, poivre
Préparation
Préparez les carottes: réservez quelques fanes pour la finition, épluchez les carottes, taillez la moitié de chacune en fins copeaux et le reste en gros biseaux. Epluchez les échalotes.
Faites chauffer 10 cl d’huile dans une petite cocotte. Ajoutez le beurre et, dès qu’il est fondu, faites-y à peine blondir les biseaux de carotte et les échalotes. Salez et laissez mijoter 10 mn environ.
Mettez le jus de carotte à réduire de 2/3 avec le gingembre et la noix muscade, 10 mn environ, puis filtrez et ajoutez un trait d’huile d’olive et du sel.
Placez les morceaux de veau à rôtir dans une poêle, dans le reste d’huile, 5 mn environ, en les retournant souvent, pour qu’ils soient rosés.
Dressez légumes et viande dans quatre assiettes, versez le jus tout autour, garnissez de fanes et servez aussitôt.
