Faites chauffer dans une casserole le vinaigre blanc avec 50 cl d’eau, le gros sel, les graines de fenouil et l’ail. À l’ébullition, laissez frémir 5 mn.
Rincez, épluchez et détaillez les carottes en larges lamelles. Ajoutez-les dans la casserole, continuez la cuisson 1 mn, puis égouttez. Réservez-en la moitié pour les sandwichs et mettez le reste dans des bocaux avec cette saumure liquide : 15 g de sel pour 50 cl d’eau (ces pickles se conserveront pendant sept jours au réfrigérateur).
Rincez, épluchez et coupez en fines rondelles les radis et les betteraves. Rincez et épongez le kale. Retirez la tige centrale, émincez les feuilles, puis massez-les avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Rincez, épongez et ciselez la menthe. Mélangez-la avec la ricotta, le piment, le jus de citron et une pincée de sel.
Faites griller légèrement le pain de mie dans un toaster. Étalez le mélange à la ricotta sur les tranches, garnissez-les de légumes (carotte, radis, betterave, kale), puis superposez-les pour obtenir quatre club-sandwichs de deux étages.
Coupez les sandwichs en triangles et maintenez-les avec des piques en bois. Servez aussitôt.
