Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant 1mn.
Préparation de la chantilly de lard
Mettre les lardons dans une casserole avec les 30cl de crème liquide. Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir au moins 2h.
Préparation des topinambours et des cèpes
Eplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Mixer très finement les cèpes secs.
Cuisson des topinambours
Dans une casserole, porter à ébullition 75ml d’eau et le bouillon de volaille. Plonger les topinambours dans le bouillon et ajouter la poudre de cèpes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn. Les topinambours doivent être très tendres.
Préparation du velouté
Mixer au plongeur et ajouter 50cl de crème liquide. Saler et poivrer
Cuisson de la poitrine fumée
Couper les tranches de poitrine fumée en 2 et les faire griller dans une poêle sans matière grasse.
Dressage
Verser le velouté dans des assiettes creuses. A l’aide d’une poche à douille, décorer d’une rosace de crème fraîche au lard. Déposer une demi tranche de poitrine fumée.
