Pelez 2 oignons rouges, ôtez les 2 premières enveloppes, coupez-les en deux, et faites-les rôtir dans une sauteuse avec 1 noix de beurre. Terminez la cuisson à couvert au four 15 mn à 180°/th. 6. Réservez.
Pour le jus d’oignon : faites colorer l’oignon jaune et 2 oignons rouges pelés dans une cocotte, déglacez avec le madère. Mouillez de bouillon de légumes. Glissez la cocotte couverte au four pendant 1 h, puis passez le bouillon au chinois. Faites-le réduire de moitié. Égouttez les oignons, réservez-les. Placez la cocotte sur feu doux, faites infuser la cardamome pilée et les zestes du citron 15 mn dans le bouillon. Passez au chinois.
Pour la purée d’oignons, récupérez la pulpe des oignons dans le jus. Mixez-les avec la moutarde à l’ancienne.
Pour les gavottes : mélangez la farine, le beurre et le blanc d’œuf. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Au pinceau, badigeonnez les lamelles de ce mélange et enfournez-les à 160°/th. 5-6 entre deux plaques.
Pour le condiment : faites cuire la pulpe de citron avec le sucre, à feu doux, pendant 15 mn. Faites blanchir 2 zestes de citron en démarrant à l’eau froide et portez à ébullition, changez l’eau, recommencez deux fois, puis égouttez. Mixez tous les éléments réunis avec la crème de coco.
Faites colorer le poulet dans une poêle huilée et enfournez-le 5 à 10 mn maximum à 160°/th. 5-6 pour une cuisson légèrement rosée.
Dans les assiettes, tracez un trait de purée d’oignons, disposez 1/2 suprême de poulet, 1/2 oignon rouge laqué et servez le reste de jus dans une saucière. Déposez la gavotte d’oignon et 1 point de condiment citron.
