Réserver un cul de poule au frais pour la Chantilly. Velouté de potimarron : Couper les potimarrons en deux et vider les graines à l’aide d’une cuillère. Couper en tranche et retirer la peau. Couper les tranches en morceaux et déposer sur une plaque de four, assaisonner sel/poivre et d’un filet d’huile d’olive. Enfourner à 180°C (th.7) et cuire environ 20min Une fois cuit, mixer avec 150ml de bouillon de légumes. Rectifier avec plus de bouillon de légumes selon la consistance souhaitée. Puis filtre à l’aide d’un chinois étamine (ou passette) afin d’obtenir un appareil lisse. Ajouter la crème ainsi que le sel/poivre/muscade. Réserver au frais Chantilly truffée : Sortir le cul de poule du réfrigérateur et y verser la crème et le mascarpone bien froids. Monter doucement au batteur. Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile de truffe. Remplir une poche à douille avec la Chantilly et réserver au frais
Montage
Dresser le velouté dans une verrine, pocher la chantilly truffée sur le dessus et décorer de brisures de truffes
