Dégraisser et parer la selle d’agneau. Avec les parures, l’ail et les échalotes confectionner un jus d’agneau.
Cuisson des pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau salée (départ eau froide). Effeuiller et hacher le romarin. Tailler quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
Préparation des condiments
Mixer le citron saumuré blanchi avec le jus de citron frais. Dénoyauter les olives violettes. Faire sécher les olives noires au four pendant 2h à 80°C, puis les mixer avec l’huile d’olive.
Préparation de la purée
Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher, faire une purée, ajouter le jaune d’œuf puis incorporer la farine petit à petit en travaillant le moins possible. Ajouter la muscade.
Façonnage et cuisson des gnocchis
Façonner les gnocchis puis les cuires 2 minutes 30 dans de l’eau bouillante salée. Les glacer dans de l’eau pour stopper la cuisson.
Cuisson de la selle d’agneau
Assaisonner la selle d’agneau avec le sel, le poivre et le piment fumé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C durant 20 à 30 minutes suivant le point de cuisson désiré.
Finitions
Dorer les gnocchis de pommes de terre à la poêle anti- adhésives avec le beurre frais, ajouter les feuilles de sucrine, les olives violettes dénoyautée, le romarin haché et le parmesan.
Découpe de l’agneau
Découper la selle d’agneau, ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin
Dressage
Faire quelques points de pâte de citron, d’huile noire (olives), de piment fumé. Disposer harmonieusement les gnocchis, les sucrines et olives, puis l’agneau et le jus. Servir bien chaud
