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Barbue petit bateau coquillages, ail noir et jus marinière

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♙ Pour 4 personnes
Barbue petit bateau coquillages, ail noir et jus marinière

Ingrédients

  • 2 kg de barbue entier

Coquillages

  • 150 g de moules
  • 200 g de coques
  • 10 couteaux

Jus marinière

  • Eau de cuisson des coquillages
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 3 échalote
  • 50 g de pulpe de citron confit
  • 50 g de coulis de persil

Autres

  • Purée d’ail noir
  • Salicorne
  • Fleurs de bourrache
  • Feuilles de capucine

Préparation

  1. Barbue
    Lever les filets. Garder les deux plus gros filets et réserver les autres pour une autre préparation.
  2. Coquillages
    Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les coquillages avec la garniture et le vin blanc. Les cuire rapidement à couvert et les refroidir rapidement.
  3. Jus marinière
    Réduire le jus de coquillage de moitié, ajouter la pulpe de citron confit et le coulis de persil pour terminer.
  4. Finition et dressage
    Colorer les filets de barbue à la plancha côté peau et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes. Assaisonner les coquillages décortiqués avec la pulpe d’ail noir. Disposer la sauce marinière au fond de l’assiette et taper à la cuillère. Poser les coquillages au centre de l’assiette et le poisson par-dessus. Terminer avec les salicornes, quelques points de pulpe de citron, les fleurs de bourrache et les feuilles de capucines.