750g d'épaule ou collier d'agneau en morceaux parés
5cl d'huile d'olive
100g de raisins secs
200g de pois chiches cuits
½ cuillère à soupe de curcuma en poudre
1 cuillère à café de cumin noir en poudre
½ cuillère à café de piment d'espelette en poudre
1 zeste d'orange non-traité
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
1 cuillère à soupe de menthe fraîche
sel fin
1 zeste de citron non-traité
Préparation
Préparation des légumes
Peler les légumes. Emincer les oignons en julienne, puis tailler le céleri et les carottes en sifflets (tranches obliques d’1cm d’épaisseur). Couper les courgettes en tranche et ôter le cœur avec les graines.
Préparation de la viande
Parer l’épaule d’agneau et la détailler en morceaux.
Cuisson de la viande et des légumes
Dans une sauteuse posée sur feu vif, faire revenir et dorer les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive. Lorsque la viande est colorée, ajouter les oignons, le céleri, les carottes, et les courgettes. Laisser revenir 2 min en mélangeant doucement.
Cuisson avec les aromates
Ajouter ensuite les raisins secs, et les pois chiches égouttés, le curcuma, le cumin et le piment. Saler et mélanger, recouvrir au deux tiers d’eau. Ajouter les zestes de citron et d’orange, puis laisser cuire pendant 1h30 à feu doux.
Dressage et finitions
Ciseler la menthe et la coriandre. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la coriandre et la menthe ciselées. Retirer les zestes d’agrumes et répartir le tout dans chaque bocal. Servir les bocaux aussitôt.
