Guimauve en coeur enrobée de chocolat

Ingrédients

Préparation

1. Remplissez un bol d'eau froide et plongez-y la gélatine afin de la ramollir.
2. Versez le sucre en poudre, la glucose et l'eau dans une casserole, et faites cuire le sirop obtenu. Au moment où il commence à bouillir, montez les blancs d’œuf en neige. Dès que le sirop atteint 130°C (vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre), versez-le en filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter. Essorez les feuilles de gélatines et incorporez-les l'une après l'autre, puis ajoutez la vanille en poudre. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il ait légèrement refroidi et épaissi.
3. A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez du sucre glace sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Versez l'appareil à guimauve dans une poche munie d'une douille lisse et formez des cœurs sur la plaque.
4. Disposez immédiatement une grande pique en bois sur chaque cœur de façon que l'extrémité dépasse largement et appuyez doucement pour l'enfoncer dans la guimauve : elle vous permettra de tenir la friandise lorsque vous la dégusterez. Saupoudrez les cœurs de sucre glace et laissez-les solidifier à température ambiante pendant 24 heures, en les retournant de temps en temps.
5. Tempérez le chocolat pour que votre enrobage soit bien brillant. Pour cela, cassez-le en petits morceaux, faites-le fondre au bain-marie dans un cul-de-poule et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne un peu plus de 50°C. Transférez alors le bol dans un bain-marie d'eau froide (mais pas glacée) et laissez le chocolat refroidir en le remuant de temps à autre. Lorsqu'il est à environ 28°C, remettez-le pendant quelques instants dans le bain-marie chaud de façon qu'il remonte à 32°C.
6. Plongez les sucettes de guimauve dans le chocolat, égouttez-les et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, puis laissez durcir l'enrobage à température ambiante.