Île flottante à la truffe
Ingrédients
Blanc en neige
- 250 g de blanc d’œuf
- 150 g de sucre
Crème anglaise à la truffe
- 150 g de sucre
- 200 g de jaune d’œuf
- 500 g de lait
- 500 g de crème
- 30 g de truffe hachée
Tuile caramel
- 600 g de fondant
- 400 g de glucose
- 400 g de chocolat au lait
Préparation
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Blanc en neigeMonter les blancs doucement, serrer avec le sucre. Quand les blancs sont fermes, les mettre dans une poche à douille et les cou- cher dans un flexipan en demi sphère. Lisser et cuire à 80°C en vapeur.
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Crème anglaise à la truffeChauffer le lait, la crème et la truffe ensemble. Blanchir le sucre avec les jaunes. Verser un peu de lait, crème et truffe chauds dans le mélange sucre et jaune, remuer et verser le tout dans le reste de lait, crème et truffe. Cuire la crème anglaise jusqu’à 83°C en remuant avec une maryse. Refroidir sur glace.
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Tuile caramelCuire le fondant et le glucose jusqu’à 160°C. Verser le chocolat au lait dedans, bien remuer et verser sur un silpate. Laisser durcir. Mixer et saupoudrer sur toile de cuisson, cuire 4 minutes à 180°C.