30g d'huile d'olive (prévoir un peu plus pour l'assaisonnement)
1g de piment d'espelette
Sel
Préparation
Pour les Saint-Jacques
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et lavez-les sous l’eau froide. Gardez et lavez les barbes également abondamment. Réservez. Salez les Saint-Jacques à la fleur de sel (comptez 3 g pour 1 kg de noix de Saint-Jacques). Réservez au réfrigérateur 20 min, puis rincez sous l’eau froide. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux et réservez à plat.
Pour le chou rouge vinaigré
Taillez le chou rouge à environ 2 mm. Assaisonnez de 10 cl d’huile d’olive, de vinaigre de xérès Spignola et d’une pointe de sel. Déposez le chou taillé sur les Saint-Jacques et laissez-le pendant environ 15 min, de sorte que le chou s’imprègne, puis ôtez-le.
Pour le jus de barbe au vin rouge
Faites revenir les barbes de Saint-Jacques à la poêle avec 10 g d’huile d’olive. Ajoutez les oignons ciselés, les brunoises de carottes et de céleri branche, le thym et le laurier. Saupoudrez de farine. Torréfiez le tout 1 min et mouillez avec le vin rouge. Préchauffez le four à 140 °C (th.4-5). Portez à ébullition et flambez. Enfournez pour 1 h de cuisson. Passez le jus au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Pour la crème de brocoli
Faites cuire le brocoli à l’eau bouillante salée environ 5 min, puis refroidissez le dans de l’eau glacée. Mixez-le au blender avec 10 g d’huile d’olive et le piment d’Espelette.
Pour la Poudre pomme-dattes
Coupez les pommes et les dattes en petits dés et enfournez à 60 °C (th.2) pour 3 h de cuisson. Laissez sécher puis mixez finement jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Finition
Déposez 1 cuil. à soupe de poudre pomme-dattes. Dressez 1 cuil. à soupe de chou rouge et déposez les Saint-Jacques, la crème de brocoli et les feuilles d’oxalis.
