Placer un saladier au bain marie, y placer les fraises coupées en deux pour les faire tiédir puis ôter du feu. Faire bouillir le sucre avec un litre d’eau pendant 10 minutes, y ajouter les pistils de safran. Verser ce sirop sur les fraises tièdes et laisser infuser une demi-journée. Filtrer au chinois étamine pour récupérer l’infusion.
Préparation de la glace gingembre
Porter le lait à ébullition avec le gingembre. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaune-sucre. Puis remettre dans la casserole et faire cuire à la nappe à 85°C., comme une crème anglaise. Chinoiser puis mettre en turbine à glace ou au congélateur pour ½ journée minimum.
Préparation des tuiles
Mélanger les sucres au jus de fruits, ajouter la farine tamisée puis le beurre. Étaler cet appareil sur une feuille de papier sulfurisée, très finement, en rond d’environ 15 cm de diamètre. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant quelques minutes jusqu’à coloration dorée. A la sortie du four, former des cylindres.
Préparation de la salade de fraises
Couper les fraises équeutées en deux, les parsemer de menthe ciselée et d’amandes concassées.
Dressage
Servir dans des bols avec une quenelle de glace gingembre et une tuile. Arroser d’infusions chaude ou froide, selon votre envie.
