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Jambon persillé de sot l’y laisse, moutarde en grain de dijon

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♙ Pour 4 personnes
Jambon persillé de sot l’y laisse, moutarde en grain de dijon

Ingrédients

  • 1 kg de sot l’y laisse
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • Thym
  • Laurier
  • 150 ml de vin blanc
  • 2 L de bouillon de volaille
  • Gelée de persil
  • 500 ml de bouillon de cuisson
  • 40 g de purée de persil
  • 10 g de graine de moutarde
  • 10 g de moutarde en grain
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 g de brunoise de takuan

Préparation

  1. PRÉPARATION DU JAMBON PERSILLE DE SOT L’Y LAISSE, MOUTARDE EN GRAIN DE DIJON
    Nettoyer le sot l’y laisse de volaille. Dans un sac sous vide cuire à 90°C pendant 5 heures au thermoplongeur. Équeuter et laver le persil plat, le cuire 2 minutes dans de l’eau salée. Le rafraîchir dans l’eau glacée et mixer afin d’obtenir une purée. Mélanger au bouillon de volaille corsé préalablement gélifié et ajouter la purée de persil, graines de moutarde, moutarde en grains et brunoise de takuan. Mouler le Jambon persillé de sot individuellement dans un papier film et poser sur une clayette à œuf ou dans un contenant pour 1 personne.