Les faire dessaler 24 heures en changeant l’eau de temps en temps.
Mettre dans un fait-tout : le porc, les pieds de veau blanchis préalablement, le vin blanc, de l’eau à hauteur, l’ail écrasé, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’estragon.
Couvrir et faire cuire doucement pendant 2 h. 30 min.
Laisser tiédir.
Sortir les viandes. Découper les viandes grossièrement en morceaux dans le sens des fibres. Ajoutez les 3/4 du persil haché puis le vinaigre.
Mettre les morceaux de viande ainsi traités dans une terrine de dimensions appropriées en les rangeant serrés et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe.
Ajouter par dessus le reste du persil haché.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Prélever 3/4 de litre de bouillon de cuisson et y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées.
Verser cette préparation sur la viande.
Mettre à prendre en gelée au réfrigérateur en posant une planchette garnie d’aluminium dessus et lestée d’ un poids d’un kilo environ.
