Dans une grande casserole, faire bouillir 4 l d’eau bouillante additionnée d’une bonne poignée de fleur de sel Y plonger le persil pendant 10 min. Puis, le plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour le refroidir et fixer la chlorophylle.
Préparation de l’ail
Blanchir l’ail des ours pendant 2 min, retirer et réserver, puis faire cuire la tête d’ail et les échalotes dans la même eau bouillante pendant 15 min.
Préparation de la purée
Mixer le persil et l’ail des ours, passer au tamis. Faire de même avec l’ail et les échalotes, assembler les deux purées obtenues et les mixer avec 100 g de beurre. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Préparation et cuisson des grenouilles
Dégager à l’aide d’un couteau l’extrémité de l’os des cuisses de grenouille de façon à soigner la présentation, saler et poivrer, fariner-les et retirer l’excédent de farine. Les faire dorer pendant 5 min dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Avant la fin de la cuisson, ajouter la gousse d’ail et l’échalote hachées ainsi que la noix de beurre. Réserver au chaud.
Dressage
Étaler la purée à l’ail des ours au centre d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre posé dans une grande assiette, disposer harmonieusement six cuisses de grenouille et servir aussitôt.
