Monder les tomates Ananas, puis les couper en deux. Les saisir avec l’huile d’olive bien chaude. Ajouter les fleurs de sureau, la sauge ananas, le sucre et le sel. Laisser compoter à feu doux pendant 1 heure, puis mixer. Passer au chinois, incorporer le vinaigre de fleur de sureau et dessécher à nouveau à feu doux afin de concentrer les saveurs. Réserver.
Tomates
Laver puis monder chaque tomate ancienne au chalumeau, chaque variété présente une texture et un goût propres. Tailler chaque tomate différemment selon sa forme et sa taille. Disposer les tomates sur une plaque. Ciseler finement les herbes aromatiques et l’échalote. Ajouter le gingembre Mioga en pickles, le vinaigre de xérès, le vinaigre de sureau, l’huile d’olive et l’huile de roucou. Laisser mariner 5 minutes. Assaisonner de sel et ajouter la cébette ciselée au moment de servir.
Dressage et finitions
Dans l’assiette, dresser le ketchup de tomate ananas en cercle. Disposer le jardin de tomates marinées par-dessus. Ajouter les pétales de tomates confites, puis les disques et la crème de Cabrache. Terminer avec les sommités de basilic nain, les croûtons de pain, un filet d’huile de roucou, les fleurs de sureau et les fleurs de bleuet.
