Bien le rincer et le mettre à dessaler 45 min dans un récipient rempli d'eau froide, changer l'eau 2 fois.
Mettre le jarret dans une marmite. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition durant 15 min.
Jeter l'eau et rincer la marmite.
Remettre le jarret dans la marmite, couvrir d'eau froide. A ébullition ajouter le bouquet garni (thym, laurier, un petit morceau de céleri), une carotte.
Cuire à petits bouillons 1 h 30 environ.
Il faut piquer la viande avec la pointe d'un couteau. Il faut qu'il pénètre dans la viande mais quelle reste un feu ferme.
Allumer le four à 180°C (thermostat 6) à chaleur tournante.
Mettre le jarret égoutté dans un plat avec un peu d'huile pour ne pas que cela accroche, poivrer.
Laisser cuire en le retournant régulièrement jusqu'à ce qu'il caramélise (environ 30 min).
Pendant ce temps, s'occuper du ragoût de légumes.
Dans une cocotte, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et les échalotes ciselées. Ajouter les carottes coupées en gros morceaux, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni (thym, 1 feuille de laurier). Laisser 10 min
Faire bouillir l'eau avec le bouillon émietté.
Ajouter dans la cocotte. A ébullition, mettre les pommes de terre coupées grossièrement, poivrer.
Ne pas saler à cause du bouillon déshydraté.
Couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Contrôler la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Mettre le jarret dans un plat et les légumes autour.
