Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive dans une casserole à feu doux. Ajouter la crème et le parmesan en morceaux.
Préparation du velouté
Une fois le parmesan fondu, arrêter la cuisson et mixer.
Préparation du lard
Tailler le lard colonnata en petits cubes d’environ 2 mm de côté.
Préparation des œufs
Clarifier les œufs, c’est-à-dire, séparer le blanc du jaune et poser les jaunes au fond de chaque assiette de dressage (1 jaune par personne).
Finition et dressage
Chauffer les assiettes 2 min au four à 200°C pour commencer la cuisson des jaunes d’œufs. Ensuite sortir les assiettes de four, disposer le lard colonnata au fond de l’assiette. Napper de crème parmesan, (si vous avez un siphon vous pouvez la faire en mousse). Raper la truffe par-dessus, servir.
