La veille : Faire mariner les joues de cochon 24 heures dans le vin rouge.
préparation de la joue
Le jour même : Faire réduire le vin et colorer la joue avec les lardons, singer, ajouter la garniture aromatique le fond blanc et le vin rouge. Cuire en cocotte au four a 120°C pendant 4h. Débarrasser la joue, décanter le jus de cuisson et vérifier la consistance de la sauce.
Préparation de la garniture
Cuire les légumes séparément dans une eau bouillante salée.
Préparation des tartines
Colorer à la poêle des tranches de pain de campagne avec un peu de moelle fondu. Tartiner avec de la moutarde, des tranches de moelle, faire toaster sous un grill. Puis assaisonner avec de la fleur de sel, le poivre mignonnette et la ciboulette ciselée.
Dressage
Dresser les joues dans les assiettes. Ajouter la garniture et la tartine de moelle. Napper la viande de sauce. Servir.
