1,2 kg de joues de veau (à commander chez le tripier)
vin blanc pas trop sec
coriandre fraîche
poivre du moulin
mélange d'épices ou 4 baies (coriandre, cardamome, baies roses…) selon votre goût.
1 noix de beurre
Préparation
Faites revenir à feu vif les joues dans un peu d’huile bien chaude. Quand elles sont bien dorées, retirez les joues et ôtez l’huile de la cocotte, puis essuyez-la avec un papier absorbant.
Remettez-les dans la cocotte avec un peu de beurre. Salez, poivrez, saupoudrez d’épices. Versez le vin blanc (à niveau), faites-le bouillonner un instant. Ajoutez les queues et une partie des feuilles de la coriandre (on peut aussi ajouter un peu de grains de coriandre ) et le mélange d’épices. Laissez cuire à couvert et à tout petits bouillons pendant 1 h 45 mn minimum (40 mn avec un autocuiseur). Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit pénétrer la viande sans mal. Rectifiez la sauce, laissez-la réduire si besoin doucement (elle doit être onctueuse), en surveillant car elle épaissit vite.
Dressez sur un plat de service chaud. Nappez avec la sauce. Parsemez de coriandre ciselée aux ciseaux.
