une demi cuillère à café d'huile de sésame chinoise
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café d'agar-agar
Pour le sablé
195g de farine
185g de beurre
110g de poudre d'amandes
2g de sel
Préparation
Préparation du sablé et cuisson
Mélanger dans un bol tous les ingrédients du sablé, laisser reposer la pâte au frais, l’étaler au rouleau à 3 millimètres d’épaisseur et cuire à 150°c durant 10 min. Puis détailler à l’emporte-pièce rectangulaire.
Préparation de l’onctueux d’avocat
Éplucher et tailler l’avocat en brunoise (en petits dés). Incorporer la moitié du jus de citron, 1 c. d’huile d’olive, sel et poivre ainsi que la ciboulette ciselée. Placer au réfrigérateur.
Préparation de l’espuma de crustacés
Eplucher les crevettes, faire suer les carapaces à l’huile d’olive c’est à dire les faire revenir sans les colorer. Tailler les carottes, oignons et fenouil en mirepoix (gros cubes) puis les ajouter, ainsi que les gousses d’ail écrasées. Flamber au pastis. Couvrir la préparation d’eau à hauteur, ajouter le concentré de tomates, et laisser réduire.
Préparation de l’espuma de crustacés
Faire refroidir, puis incorporer la crème froide. Passer le tout au chinois en tassant bien.Remplir le siphon de la préparation puis ajouter deux cartouches de gaz.
Préparation des crustacés et coquillages
Tailler en petits dés les crevettes crues ainsi que les crevettes cuites et les saint-jacques. Assaisonner séparément la chair des crevettes crues et des noix de saint-jacques avec huile d’olive et citron, sel et poivre, les crevettes cuites avec huile d’olive, jus d’une mandarine et moutarde à l’ancienne.
Finitions
Lier la chair de tourteau effilochée avec la mayonnaise, l’huile de sésame chinoise et la sauce soja. Chauffer le jus d’une mandarine avec l’agar-agar (6,4 g par litre de jus) et porter à ébullition afin de réaliser la gelée de l’entremet. Verser sur plaque et laisser prendre au frais.
Dressage
Commencer par le dressage du sablé, les crevettes cuites et la chair de tourteaux en strates. Ajouter sur le dessus un rectangle de gelée découpé à l’emporte pièce. Dresser parallèlement l’onctueux d’avocats puis les crevettes crues marinées et enfin les saint-jacques. Terminer avec le siphon de crustacés.
