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L’asperge verte aux algues, sauce bordelaise

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♙ Pour 4 personnes
L’asperge verte aux algues, sauce bordelaise

Ingrédients

  • 20 asperges vertes

Beurre d’algues

  • 40 g d’algues
  • 100 g de beurre doux

Sauce bordelaise

  • 100 g d’échalotes
  • 80 g de carottes
  • 200 g d’abatis de volaille
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 500 g de vin rouge
  • 1,5 L de bouillon de volaille
  • 80 g de beurre

Préparation

  1. Asperges vertes
    Tourner les asperges vertes, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les refroidir.
  2. Beurre d’algues
    Tempérer le beurre doux coupé en morceaux, dé-saler les algues et les hacher. Mélanger au beurre pommade.
  3. Sauce bordelaise
    Faire revenir les abatis de volaille, ajouter l’échalote, les carottes, l’ail, le thym. Déglacer au vin rouge. Mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire. Passer la sauce au chinois et la réduire à consistance onctueuse, la monter au beurre.
  4. Dressage
    Dans une poêle, rouler les asperges dans le beurre d’algues durant 3 minutes. Dans une assiette, dresser 5 asperges tournées roulées dans le beurre ainsi que la sauce bordelaise sur le côté.