Tourner les fonds, puis les cuire dans un blanc. En garder un cru pour les chips que l’on fera frire à 160 degrés. Tailler 4 tranches à la machine à jambon réglée sur la position 3 puis les détailler avec un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre. Tailler le reste en fi ne brunoise et réserver toutes les parures pour la purée.
Feuilles
Mélanger les blancs d’oeufs et la farine, ajouter le beurre fondu et la chlorophylle. (Attention de ne pas trop travailler la pâte) Abaisser dans les moules à feuilles puis cuire au four, démouler à chaud puis faire sécher dans les gouttières.
Purée
Faire chauffer la crème puis mixer avec la moutarde et les parures d’artichaut. Passer au chinois, rectifi er l’assaisonnement puis mettre en poche avec une douille unie.
Gel
Porter à ébullition tous les ingrédients, faire prendre au froid puis mixer et passer au chinois. Mettre en cornet.
Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients ensemble, rectifier l’assaisonnement.
Dans une assiette ronde, déposer un cercle d’artichaut puis le lustrer avec la vinaigrette. Ajouter un tas de brunoise assaisonnée au centre du cercle puis venir le masquer joliment avec la purée d’artichaut en réalisant des petits points. Reconstituer l’artichaut à l’aide des feuilles verte et terminer au centre avec une bourrache. Ajouter trois sauges cassis et trois chips d’artichaut. Terminer en réalisant des points de gel cassis et de la fl eur de sel à l’envoi
