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L’œuf la poule & le grain

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♙ Pour 4 personnes
L’œuf la poule & le grain

Ingrédients

  • 4 œufs très frais
  • 500 g de bouillon de poule
  • 80 g de beurre
  • 20 g de miso blanc (pâte de soja fermentée)
    pâte de soja fermentée
  • 2 càs de sauce soja
  • Poivre blanc
  • 50 g de quinoa rouge
  • 50 g d’épautre
  • 50 g de boulgour
  • 50 g de blé (Ebly)
    Ebly
  • Fleur de sel
  • Graines de sésame
  • Feuille nori (feuille d’algue pour maki)
    feuille d’algue pour maki

Préparation

  1. Préparation de l’œuf, la poule & le grain
    Cuire les œufs dans leur coquille dans un bain d’eau à 63°C pendant 45 minutes ; à défaut, cuire les œufs au four vapeur à 63°C pendant 1h15.
  2. Préparation de l’œuf, la poule & le grain
    Faire réduire le bouillon de poule de moitié, ajouter le beurre, le miso, la sauce soja et le poivre. Rectifier l’assaisonnement.
  3. Préparation de l’œuf, la poule & le grain
    Passer le bouillon au chinois étamine et le verser dans un siphon à chantilly. Charger avec deux cartouches de gaz.
  4. Préparation de l’œuf, la poule & le grain
    Cuire les grains (quinoa, épautre, boulgour et blé) selon le temps de cuisson indiqué. Mélanger les grains puis ajouter du beurre pour lier le tout. Assaisonner.
  5. Dressage
    Dresser les grains au fond de l’assiette, poser l’œuf puis ajouter la fleur de sel, les graines de sésame et le nori.
  6. Dressage
    Verser le siphon de bouillon de poule dans l’assiette. Servir aussitôt votre plat : L’œuf, la poule & le grain.