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L’omble des fontaines de beaufort confit

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♙ Pour 6 personnes
L’omble des fontaines de beaufort confit

Ingrédients

  • 2 peaux de filets d’omble
  • Piment d’Espelette
  • Herbes du jardin (oxalis, tagette, marjolaine et oseille)
    oxalis, tagette, marjolaine et oseille

Omble confit

  • 1 omble entier de 1.5 kg
  • 1 L d’huile de pépin de raisin
  • 10 g de peau de citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • romarin
  • laurier
  • 5 grains de poivre blanc de kampot

Sauce hollandaise

  • 4 jaunes d’œufs
  • 30 g de beurre
  • 100 g de fumet de poisson
  • 5 g d’ail des ours séché
  • 15 g de vinaigre de fl eur d’ail des ours
  • Sel
  • poivre, ¼ de citron vert

Condiments

  • 30 g de crème de citron confi t
  • 30 g crème d’ail noir
  • 100 g d’épinard
  • 20 g de crème

Préparation

  1. Omble des Fontaines confit
    Lever les filets, enlever les arêtes et la peau de l’omble. Aromatiser l’huile de pépin de raisin avec le citron, l’ail, les aromates et le poivre. Laisser tiédir l’huile et infuser à environ 70°C pendant 1h. Filtrer l’huile dans un plat et laisser au four à 45/50°C. Assaisonner le poisson, tailler chaque filet en 3 portions et confi re dans l’huile aromatisée 10 min. Egoutter les poissons délicatement sur un linge.
  2. Condiments
    Réaliser une purée bien lisse d’épinard avec les épinards cuit à l’anglaise et la crème. Réserver au frais. Réaliser 3 cornets en papier sulfurisé et garnir chacun avec la purée d’épinard, la crème de citron et la crème d’ail. Emulsionner la crème et l’assaisonner. Réserver le tout au frais.
  3. Sauce hollandaise à l’ail des ours
    Laisser infuser 15 min l’ail des ours dans le fumet de poisson, passer au chinois étamine et réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs, le fumet, le sel et le poivre. Ajouter le beurre en petit cube, le vinaigre, le zeste de citron vert et la poudre d’ail des ours, puis mélanger.
  4. Décoration
    Sécher les peaux de filet entre deux feuilles de papier cuisson et 2 grilles, au four à 100°C pendant 1 h. Frire les morceaux de peau dans une huile à 200 °C. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
  5. Dressage
    A l’aide des cornets, réaliser des traies en diagonale avec les trois condiments et passer au four 3 min à 180 °C. Dresser sur une assiette, disposer les chips de peau au-dessus puis ajouter une belle cuillère de crème de sabayon. Décorer avec quelques herbes du jardin.
  6. Votre omble des Fontaines de Beaufort confit est prêt, bonne dégustation.