Préchauffer le four à 160°C. Déposer 75 g de noix sur une plaque pour les torréfier pendant 10 min puis laisser bien refroidir. Faire bouillir l’eau et le miel dans une casserole. Une fois à ébullition, ajouter les poires entières et épluchées. Couvrir d’un couvercle en éteignant le feu et laisser pocher 30 min. Réaliser la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf. Réserver au frais. Faire fondre les chocolats et ajouter en 3 fois la crème préalablement portée à ébullition. Mixer les noix torréfiées jusqu’à obtenir une poudre de noix. Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter l’œuf, les poudres de noix et d’amandes. Etaler la pâte sablée dans un plat à tarte et précuire pendant 20 min à blanc à 170°C. Sortir du four et garnir de crème de noix. Enfourner à nouveau pendant 20 min. Sortir du four et étaler la ganache sur le dessus une fois refroidie. Découper des lamelles de poire
