Eplucher la betterave cuite et la couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, puis prendre les lamelles une à une et les détailler avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Prendre un plat, en frotter l’intérieur avec la gousse d’ail, puis badigeonner le fond à l’aide d’un pinceau avec de l’huile d’olive. Poivrer le fond du plat, râper un peu de muscade, puis dresser les rondelles de betterave côte à côte. Lustrer les lamelles avec l’huile d’olive et assaisonner avec le poivre et la muscade. Laisser mariner.
Comté
Détailler le comté en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détailler ensuite à l’emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, puis réserver.
Dressage et finition
Dresser les betteraves dans une assiette, intercaler avec les rondelles de comté. Mettre à chauffer le tout sous la salamandre pendant 2 minutes, puis ajouter le jus de volaille.
