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La coco & la framboise

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♙ Pour 8 personnes
La coco & la framboise

Ingrédients

Glace Royale

  • 100 g de sucre glace
  • 250 g de blanc d’œuf
  • 5 ml de jus de citron

Congolais

  • 100 g de noix de Coco râpée
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blanc d’œuf

Opaline

  • 300 g de fondant
  • 200 g de glucose
  • Emulsion coco
  • Pulpe de coco

Sorbet coco

  • 1 kg de pulpe de coco
  • 420 g de sucre
  • 108 g de glucose atomisé
  • 10 g de stabilisateur
  • 765 ml d’eau

Gelée citron

  • 300 ml de jus de citron
  • 4,5 feuilles de gélatine (2,5 g / l)
    2,5 g / l
  • Citron vert
  • Framboises

Préparation

  1. Confectionner la glace royale puis la coucher et la mettre en tube, laisser sécher 24h. Réaliser le sorbet coco en mélangeant tous les éléments.
  2. Pour la gelée de citron
    Chauffer le jus et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Faire les opalines en portant à 147°C le fondant et le glucose puis couler et laisser refroidir sur silpat.
  3. Pour les congolais
    Mélanger les ingrédients puis faire des petites boules et cuire à 120°C sur du papier sulfurisé pendant 9 minutes.
  4. Finir les opalines
    Mixer la plaque obtenue en poudre. Faire un pochoir et chablonner la poudre d’opaline, cuire à 200°C et retirer dès que la poudre coule, laisser refroidir. Pacosser le sorbet coco. Dresser un demi tube de glace royale, remplir avec le sorbet coco en utilisant une poche. Déposer harmonieusement les framboises puis les carrés de gelée de citron, les congolais, le citron vert en zestes, puis émulsionner la pulpe coco et finir l’assiette avec l’écume de coco.
  5. L’accord
    Pour ce dessert gourmand, exotique, éclatant : Un Mâcon Villages Domaine de la Bongran, Millésime 2001, issu de raisins Chardonnay Botrytisés. Un vin complexe, velouté, dense et minéral à la fois. Une réelle harmonie.