Préparer les filets de fera, les placer au sel 45 minutes, puis les placer dans un fumoir pendant 1 heure. Réaliser un jus classique avec les arêtes.
Haricots verts
Cuire à l’anglaise la moitié des haricots verts en les conservant croquants. Cuire l’autre moitié des haricots verts avec la menthe jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Égoutter et mixer avec l’huile de noisette pour réaliser une purée.
Vinaigrette
Mixer le jus de citron et l’huile d’olive puis ajouter l’échalote et l’oignon ciselés à l’intérieur.
Brunoise
Réaliser une brunoise avec les haricots verts croquants en conservant les pointes pour le dressage. Assaisonner la brunoise avec la vinaigrette.
