La fraise

Ingrédients

Préparation

1. Pâte à filo
   Détailler les feuilles de pâte à filo en 4 rectangles. Beurrer la première pâte, saupoudrer de sucre glace et superposer une 2ème pâte. Préparer la même pâte en 2 fois. Les enrouler autour de tubes en inox et les cuire au four 7 min. à 170 °C.
2. Opaline fraise
   Mettre le tout dans une casserole et faire cuire jusqu’à 140 °C. Débarrasser et faite refroidir puis mixer. Saupoudrer sur un silpat puis passer au four 3 min. à 170 °C.
3. Biscuit amandes et pistaches
   Blanchir le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les 2 appareils puis ajouter la farine et le beurre. Etaler sur une plaque puis parsemer d’amandes et de pistaches. Cuire au four 13 min. à 180 °C.
4. Crème au lait concentré
   Faire fondre la gélatine avec 1/3 de crème pâtissière au micro-onde. Mélanger le reste de la crème pâtissière avec le lait concentré. Ajouter le mélange à la crème fouettée.
5. Confiture de fraises
   Mélanger les fraises, le sucre et le jus de citron. Filmer et laisser reposer. Le lendemain, faire cuire le mélange.
6. Sorbet au Calpis
   Mélanger tous les ingrédients, mettre dans un Pacojet puis congeler.
7. Dressage
   Disposer la confiture de fraise, la crème et les fraises puis la pâte à filo. Superposer l’opaline et le biscuit, répéter l’opération. Dresser les fraises, l’agastache et la quenelle de sorbet au Calpis.