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La fraise de pays et la tagette

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♙ Pour 6 personnes
La fraise de pays et la tagette

Ingrédients

  • Marmelade de fraises

Biscuit pain de Gênes

  • 150 g de pâte d’amande
  • 3 œufs entiers
  • 50 g de beurre fondu
  • 2 g de levure chimique
  • 30 g de farine
  • 2 g de poudre de feuille de tagette

Tuiles de fruits

  • Fraise :
  • 170 g de jus de fraise
  • 50 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • Tagette :

Sorbet tagette

  • 20 g de jus de citron
  • 12 g de maïzena
  • 50 g de sucre
  • 2 g de poudre de tagettes
  • 150 g d’eau
  • 300 g d’eau
  • 90 de sucre
  • 37 g de sirop de glucose
  • 20 g de jus de citron
  • 10 g de feuilles de tagette

Chantilly au miel

  • 200 g de crème entière liquide
  • 20 g de miel
  • 2 g de sucre glace

Préparation

  1. Biscuit pain de Gênes
    Tiédir au micro-onde la pâte d’amande, puis monter au ruban avec les œufs à l’aide d’un batteur. Ajouter la farine, la levure et la poudre de tagette puis le beurre fondu. Cuire dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur, à 170 °C pendant 13 min.
  2. Fraise
    Faire bouillir les ingrédients dans une petite casserole puis étaler sur une feuille silicone. Sécher 1h10 à 110°C. Tagettes : Faire bouillir les ingrédients dans une petite casserole, ajouter la poudre de tagettes puis étaler sur une feuille silicone. Sécher 1h10 à 110°C.
  3. Sorbet de tagette
    Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Après refroidissement, mixer avec le citron et la tagette. Turbiner et réserver au congélateur.
  4. Chantilly au miel
    Monter la crème au batteur avec le miel. Ajouter le sucre glace à la fin pour serrer la chantilly, réserver dans une poche à pâtisserie avec une douille cannelée.
  5. Dressage
    Détailler un rond de pain gênes de 6 cm de diamètres. Réaliser 3 petites quenelles de sorbet sur le dessus et dresser harmonieusement la chantilly. Ajouter des feuilles de tagettes fraiches et des éclats de tuile pour le croustillant. Terminer par des petits points de marmelade de fraises
  6. Fraise
    La fraise de pays et la tagette est prêt, bonne dégustation !