La groseille blanche en gel et sorbet
Ingrédients
Crumble
- 350 g de poudre d’amandes
- 300 g de farine
- 300 g de beurre
- 300 g de sucre
- 200 g de beurre fondu
Mousse de chèvre
- 120 g de sucre
- 200 g de crème fraîche
- 200 g de chèvre frais
- 400 g de crème liquide
- 70 g de gélatine
Gelée de groseille blanche
- 250 g de groseilles
- 50 g de sucre
- 4 g de pectine
- 20 g de gélatine
Gel verveine
- 200 ml de jus de citron
- 100 ml d’eau
- 250 g de sucre
- 15 g de gélatine végétale
- 100 g de verveine
Préparation
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CrumbleLaisser votre beurre à température ambiante pour qu’il devienne pommade. Blanchir le beurre et le sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Cuire à 180° C pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le beurre fondu, étaler le mélange de base crumble dans le moule accueillant la mousse de chèvre.
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Mousse de chèvreFaire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 2 heures. Mélanger la crème, le sucre et le chèvre. Faire fondre la gélatine dans 100 g de crème liquide. Monter les 300 g de crème liquide restant. À la spatule, incorporer délicatement la crème montée au mélange de chèvre. Ajouter le mélange crème-gélatine lorsque celle-ci est à 25 °C. Mouler et réserver au frais.
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Gelée de groseille blancheMixer les groseilles et passer au chinois fin. Mélanger le sucre à la pectine. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée de groseilles, ajouter le sucre additionné de la pectine et cuire 5 minutes à feu vif. Hors du feu, ajouter la gélatine et la faire fondre. Couler et laisser prendre la gelée 24 heures au frais.
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Gel verveineMélanger les éléments et cuire pendant 15 minutes à feu moyen. Réserver au froid en incorporant la verveine hachée. Une fois froide et la gelée bien prise, mixer pour obtenir une texture lisse.