« Gardez les zestes. Faites-les cuire avec un peu de sucre et d’eau pour les incorporer, hachés, à la mousse. Faites réduire le jus de pamplemousse, cela donne de la puissance à la mousse. Faites un « miroir » avec jus, Campari et gélatine : à déposer à la surface de la mousse. Parsemez des dés de pamplemousse semi-secs sur cette mousse. Pelez les quartiers à vif, déposez-les sur une plaque. Saupoudrez de sucre glace, passez au four 30 à 40 mn à 90 °C. Retournez à mi-cuisson. Laissez refroidir et coupez en dés. »
