Assaisonner la poitrine avec 12 gr de gros sel et 6gr de piment d’Espelette la mettre et laisser mariner 2 jours au frigo.
Cuisson de la poitrine
Cuire la poitrine avec les ingrédients à 120°C pendant 5 heures.
Préparation de la garniture
Eplucher les raisins, les faire mariner dans un peu de cognac.
Préparation de l’épeautre
Hacher l’échalote, faire cuire dans la moelle fondue, ajouter la gousse d’ail entière, l’épeautre, faire suer.
Cuisson de l’épeautre
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire en remuant comme pour un risotto, déglacer plusieurs fois avec le bouillon de poule jusqu’à ce que l’épeautre soit cuit.
Finition de la poitrine
Finir la cuisson sous le grill du four pour faire croustiller la couenne. Déglacer le fond de la plaque avec un trait de vin blanc, passer à la passette pour récupérer la sauce.
Finition de l’épeautre
Finir avec une noix de beurre et lier avec du parmesan.
Dressage
Mettre les raisins au-dessus de l’épeautre, avec la roquette.
