Dans une casserole d’eau bouillante, plongez l’œuf avec précaution. Laissez-le cuire 4 mn à compter de la reprise de l’ébullition, il doit être mollet. Rafraîchissez-le à l’eau froide et écalez-le sous l’eau délicatement. Hachez-le.
Rompez les cœurs de romaine à la main. Lavez-les et essorez-les.
Préparez la sauce : mixez l’ail, les anchois, le jaune d’œuf cru, le jus de citron et le parmesan. Ajoutez progressivement l’huile et le Tabasco. Salez, poivrez et incorporez l’œuf mollet haché.
Faites griller les tranches de ventrèche à la poêle ou au barbecue sans matière grasse.
Assaisonnez la romaine avec la sauce. Répartissez la salade dans les assiettes, dispersez les croûtons au-dessus, parsemez de copeaux de parmesan, de quelques feuilles de persil, et déposez les tranches de ventrèche grillées. Servez immédiatement.
