La saint-jacques, fleur de maïs, cornet de polenta et jus aux pieds de cochons
Ingrédients
- 100 g de beurre de champignons
- Huile de champignons
- 50 g de pop corn au caramel
- 400 g de purée de maïs
Coquilles Saint-Jacques
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 2 carottes
- 150 g de jus de pieds de cochons
Cornet maïs
- 200 g de mais cuits
- 20 g d’isomalt
- 8 g de glucose en poudre
- 3 g de sel
- 5 g de glucose
- 10 g de fécule
Polenta fumée
- 20 g de polenta
- 35 g de crème
- 35 g de bouillon de volaille
- 70 g de lait
- 30 g de beurre fumé
- Sel
Mousseline de Saint-Jacques
- 160 g de noix de Saint-Jacques
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 1 œuf
- 160 g de crème
- 40 g de beurre
Tartelette de maïs
- 1 épis de maïs
- 50 g de beurre
- Truffe
- Beurre demi-sel
- Jus de veau
- Pâte brisée
Préparation
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Coquilles Saint-JacquesRécupérer les noix des coquilles, les nettoyer, les assaisonner et les poêler à huile de champignons. Les terminer au beurre de champignons moussant. Pour le jus, nettoyer les bardes de Saint-Jacques et cuire 2 min au four vapeur. Suer au beurre avec la brunoise de carottes. Mouiller 5 min à mi-hauteur. Ajouter le jus de cochon, passer au chinois et réduire à une consistance sirupeuse.
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Polenta fuméeFumer 30 min la crème et le beurre dans un fumoir. Dans une casserole, faire bouillir le lait et le bouillon de volaille. Verser la polenta et cuire 30 min. Ajouter la crème et le beurre, puis assaisonner.
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Tartelette de maïsBadigeonner de beurre l’épi et cuire 2h au four à 100°C. Refroidir et égrainer. Glacer le maïs de jus de veau. Étaler la pâte brisée puis détailler des petits cercles et mettre dans un moule à tartelettes. Cuire 10 min à 180°C. Disposer le maïs en rosace sur les tartelettes et ajouter un point de purée de maïs au milieu ainsi qu’une lamelle de truffe.
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Mousseline de Saint-JacquesMettre les noix de Saint-Jacques dans un robot coupe. Ajouter le sel et le sucre, mixer, ajouter la crème, puis passer au tamis fin. Mouler dans des moules à bille. Cuire 15 min à la vapeur à 80°C, puis refroidir et mettre au froid.
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Cornets de maïsMélanger tous les ingrédients à 80°C jusqu’à épaississement. Passer au tamis, pocher dans un pochoir à cornet et cuire 11 min au four à 120°C. Rouler sur des cônes et refroidir. Remplir de purée de maïs et ajouter une bille de mousseline (réchauffée dans le jus de bardes et parsemée de pop-corn) et une lamelle de carotte crue au-dessus.
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DressageDans une assiette, disposer un splash de purée de maïs. Dresser à l’intérieur une noix de Saint Jacques, 2 quenelles de polenta, un pop corn ainsi qu’une tartelette. Verser au milieu du jus de pieds de cochons et saupoudrer le tout de poudre de pop corn. Servir avec le cornet de maïs à côté.