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La salade niçoise
♙ Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 tomates confites
- 8 tranches de concombre coupées à la mandoline
- 160 g de thon (Tataki)
Tataki
- 4 cœurs de salade
- 8 oeufs de caille
- Purée d’olive noire
Gelée de tomate
- 200 g de jus de tomate
- 3 g d’agar-agar
Émulsion d’anchois
- 4 anchois
- 200 ml de lait
- 2 g de Sucro
- 2 g de lécithine de soja
Préparation
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Oeuf de caille
Cuire les oeufs de caille à la vapeur à 68°C pendant 15-20 minutes.
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Gelée de tomate
Chauffer le jus de tomate jusqu’à ébullition et ajouter l’agar-agar, mixer et mettre dans un moule.
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Émulsion d’anchois
Chauffer le lait, mettre les anchois et mixer. Ajouter le sucro et lécithine de soja et mixer.
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Thon
Colorer le thon Tataki sur toutes les faces à l’aide d’un chalumeau.
