Blanchir le beurre pommade, incorporer le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et mélanger. Ajouter la farine et terminer avec les œufs. Recouvrir la boule de pâte de papier fi lm et réserver au réfrigérateur 24 heures. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et détailler des cercles en fonction du diamètre de vos cœurs de pralines. Cuire au four entre 2 Silpat à 180 °C pendant 15 minutes.
Cœur coulant
Faire fondre le lait et les pralines roses dans une casserole. Laisser infuser 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, passer le lait rose dans une casserole et ajouter la gélatine à chaud. Mouler cet appareil dans des moules demi sphères. Congeler les demi-sphères puis les tremper dans la gélatine végétale pour figer le noyau liquide.
Dressage
Déposer le cœur coulant sur les sablés et râper sur les tartes des amandes fraîches. La tarte pralines est prête, bonne dégustation !
