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La truffe noire

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♙ Pour 4 personnes
La truffe noire

Ingrédients

Truffe noisette

  • 20 g de crémeux praliné à la truffe noire
  • 25 g de glace à la truffe noire
  • 40 g de siphon noisette et truffe noire
  • 25 g de sauce gianduja à la truffe noire
  • 120 g de crème fleurette
  • 60 g de pâte de noisette
  • 60 g de praliné noisette 60%
  • 12 g de truffe noire

Glace à la truffe noire

  • 250 g de lait
  • 87 g de crème fleurette 35%
  • m.g
  • 73 g de jaunes d’œufs
  • 48 g de sucre
  • 20 g de trimoline
  • 25 g de truffe noire
  • 160 g d’infusion noisette
  • 16 g de poudre de lait entier
  • 160 g de crème fleurette 35% m.g
  • 32 g de sucre
  • 32 g de blancs d’œufs
  • 50 g de lait concentré non sucré
  • 22 g de truffe noire
  • 27 g de masse de gélatine

noisette et truffe noire

  • 135 g de lait
  • 27 g de noisettes entières
  • Masse de gélatine pour siphon noisette et truffe noire
  • 4 g de gélatine en poudre
  • 23 g d’eau

Sauce gianduja à la truffe noire

  • 207 g de lait
  • 22 g de truffe noire
  • 272 g de gianduja noisette lait

Préparation

  1. Réalisation du crémeux
    praliné Porter la crème à ébullition. Verser en 3 fois sur pâte, praliné noisette et la truffe . Réaliser l’émulsion en mixant jusqu’à l’obtention de la granulométrie souhaitée. Stocker à 4°C. Réaliser 12 heures avant.
  2. Réalisation de la glace
    Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti. Verser sur la truffe préalablement hachée grossièrement en bols à Paco. Surgeler. Pacosser 2 x avant utilisation.
  3. Réalisation du siphon
    noisette Réaliser l’infusion noisette en amont. En parallèle, porter la crème à ébullition puis infuser la truffe mixée min 20 min. Chinoiser puis rééquilibrer le poids en crème. Préparer 12 heures avant. Mélanger l’ensemble des ingrédients. Mixer puis doser en siphon. Gazer à 2 cartouches. Réserver pour le service.
  4. Réalisation du siphon
    noisette Torréfier les noisettes brutes pendant 20 minutes à 140°C. Porter le lait à ébullition puis verser les noisettes concassées. Infuser pendant 3 heures. Chinoiser et réserver à 4°C
  5. Réalisation de la masse de gélatine
    Verser l’eau froide sur la gélatine poudre. Fouetter afin d’obtenir une masse homogène. Laisser hydrater minimum 20 minutes. Conserver à 4°C. Prélever à l’aide d’un ustensile propre.
  6. Réalisation de sauce gianduja
    Porter le lait à ébullition puis verser sur le gianduja haché et la truffe . Mixer, conditionner. Réserver à 4°C.