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La volaille fermière de serpaize, légumes primeurs de pays

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♙ Pour 6 personnes
La volaille fermière de serpaize, légumes primeurs de pays

Ingrédients

  • Peau des cuisses de volaille

Volaille

  • 1 volaille fermière de 2.2 kg
  • 200 g de beurre pommade
  • ½ botte d’estragon haché
  • Sel
  • poivre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym et romarin
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 feuille de laurier

Jus de volaille

  • 500 g d’ailerons de volaille
  • 1 L de fond brun de volaille
  • 50 g de carottes
  • 100 g de poireau
  • 100 g d’oignon
  • 3 gousses d’ail
  • ½ tomate
  • 1 g de genièvre
  • 1 clou de girofles
  • 3 g de poivre noir grillé
  • 20 cl de vin rouge
  • ½ botte d’estragon
  • 35 g de miroir de vin rouge
  • 20 g de crème fraiche épaisse

Garniture

  • 4 navets primeurs
  • 1 échalote
  • 4 petites pommes de terre nouvelles
  • 100 g de pleurotes
  • 1 branche d’estragon

Préparation

  1. La volaille fermière de Serpaize
    Habiller la volaille et désosser les cuisses à cru. Aromatiser le beurre pommade avec l’estragon, le sel et le poivre. A l’aide d’une poche à douille garnir de beurre sous la peau des deux filets. Assaisonner l’intérieur de la volaille avec du sel, du poivre, l’ail et les aromates. Cuire environ 17 min à 210 °C puis hors du four couvrir avec un papier d’aluminium pendant 20 min pour terminer la cuisson. Garder le jus de cuisson pour le dressage.
  2. Jus de volaille à l’estragon
    Griller les ailerons de volailles concassés dans un four à 200 °C pendant 17 min. Tailler les légumes en mirepoix et faire suer avec une légère coloration. Réunir dans une cocotte les ailerons, les légumes, le vin rouge réduit, les épices et le fond de volaille. Cuire durant 5 h. Passer au chinois étamine 2 fois et laisser réduire à glace. Ajouter le miroir de vin rouge, la crème et rectifier l’assaisonnement. Juste avant de servir laisser infuser l’estragon frais.
  3. Graniture
    Confi re les navets primeur dans le gras de volaille pendant 15 min à 120 °C. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Réaliser une duxelles avec les pleurotes, l’échalote et la moitié de l’estragon. Après cuisson, vider la pomme de terre par le dessous à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis garnir avec la duxelles. Réserver.
  4. Peau des cuisses
    Faire sécher la peau des cuisses entre deux plats, dans un four à 185°C pendant 18 min puis égoutter sur du papier absorbant. Hacher au couteau puis réserver.
  5. Dressage
    Découper la volaille en 6 portions et lustrer la peau avec le gras de cuisson. Rouler les navets confits dans la peau croustillante hachée. Décorer la pomme de terre avec les feuilles d’estragon restantes. Dresser harmonieusement le tout dans une assiette puis ajouter du jus de cuisson à côté de la volaille.
  6. La volaille fermière de Serpaize est prête, bonne dégustation !