Dans une casserole, faites fondre à feu doux 125 g d’une bonne mozzarella di bufala(et surtout pas une mozzarella au lait de vache, sans goût) préalablement coupée en gros cubes avec 10 cl de lait entier. Récupérez 80 g de l’eau de végétation de la mozzarella. Mixez cette dernière avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et la mozzarella fondue encore chaude. Filtrez le tout dans une passoire.
La mousse de lait :
A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez votre lait à la mozzarella ainsi mixée et encore tiède, avec une pincée de fleur de sel. Veillez à tremper le mixeur à moitié du lait, en l’inclinant légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer le tout pendant 5 mn, puis renouvelez cette même opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.
La finition :
Versez la mousse ainsi obtenue dans un verre à vodka. Saupoudrez d’une pincée de paprika, de tandoori ou de piment d’Espelette.
