Langoustine, crémeux de brocoli

Ingrédients

Préparation

1. Langoustines
   Plonger 2 minutes les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Les sortir et les laisser refroidir à température ambiante.
2. Crémeux de brocoli
   Cuire la tête de brocoli à l’anglaise et réserver quelques sommités pour le dressage. Après cuisson, mixer avec le beurre ½ sel. Réserver
3. Croustillant de Pain de mie
   Etaler finement les tranches de pain de mie sans croûte. Les beurrer avec du beurre clarifié, puis les enrouler sur un cercle inox. Cuire au four à 120 °C pendant 30 minutes.
4. Sauce piquillos
   Saisir les piquillos dans une poêle chaude, les mixer, puis réserver.
5. Sauce encre de seiche
   Ajouter une pointe d’encre de seiche à une mayonnaise maison afin de la colorer.
6. Sauce citron
   Chauffer le jus des deux citrons et incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
7. Dressage
   Dresser la purée de brocoli dans l’assiette, ajouter les queues de langoustines préalablement décortiquées, le croustillant de pain de mie et finir par quelques points des trois sauces.