Versez le sucre dans une pœle bien chaude. Lorsqu’il est caramélisé, incorporez les jus d’orange et de pamplemousse et le vinaigre de xérès. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Réservez le sirop.
Faites cuire les queues de langoustines 1 minute environ puis arrosez-les du sirop d’agrumes.
Dressez les assiettes en commencant par déposer un lit de mache, puis placez les langoustines sur le dessus et arrosez du sirop d’agrumes.
