Équeuter les fraises et réserver 200g de plus belles fraises dans un saladier. Mixer le restant des fraises et les assaisonner.
Préparation des fraises
Porter à ébullition de l’eau, le vinaigre de riz, le sucre et la sauce poisson afin de réaliser l’aigre doux. Puis le verser chaud sur les fraises équeutées. Laisser refroidir.
Préparation de la marinade
Faire des zestes des différents agrumes. Ouvrir légèrement les langoustines sur le dos, les déposer sur un plateau puis les mariner avec le mélange des zestes, l’huile d’olive, et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Les faire mariner au moins quatre heures.
Préparation des fèves
Réaliser une vinaigrette avec de huile d’olive et le vinaigre d’estragon et en assaisonner les fèves.
Dressage
Dresser harmonieusement les langoustines, les fraises en aigre doux, les fèves ainsi que le jus de fraise. Fleurir d’herbes et de fleurs.
