Rincez une botte de roquette (sauvage, si possible), réservez. Cuisez 12 belles langoustines à la vapeur ou au court-bouillon, pas plus de 3 mn.
Laissez tiédir et décortiquez-les.
Conservez les queues dans un bol recouvert de film, à température ambiante. Dans un autre bol, pressez les têtes entre les doigts pour en extraire la substantifique mœlle. Cuisez les rattes à la vapeur, puis pelez-les. Mélangez quelques gouttes de citron aux sucs extraits des têtes de langoustine et salez. Montez l’ensemble avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, comme pour une mayonnaise.
Réservez. Coupez les rattes en rondelles, mêlez-les à la sauce.
Dans les assiettes, posez la salade de rattes, les feuilles et les fleurs de roquette, puis les queues de langoustine, poivrez.
