Langoustines n°4 en écrin de safran des corbières et zestes de citron, gros macaroni zita farci à la courge noix de beurre, raviole de pinces au chorizo, jus de la presse au vieux banyuls
Décortiquer les langoustines N°4 en laissant le dernier anneau avec la queue. Lui donner une belle forme à l’aide d’un ciseau. Chârtrer les langoustines et réserver au frais. Séparer la tête des pinces et récupérer la chair des pinces puis réserver. Concasser les têtes et le reste des carcasses, réserver.
Préparation du fond de sauce
Tailler en mirepoix la garniture aromatique. Dans une grande casserole, faire revenir les têtes et les carcasses avec un filet d’huile d’olive à feu vif, déglacer avec le cognac et faire flamber. Décoller les sucs avec une spatule et incorporer la garniture aromatique, mouiller à hauteur et mettre le concentré de tomate et l’Anis étoilée. Laisser cuire à feux doux.
Préparation des ravioles de pinces de langoustine
Tailler en fine brunoise le chorizo ibérique et le mélanger avec la chair des pâtes des langoustines. Rectifier l’assaisonnement. Étaler les pâtes à ravioles japonaises et badigeonner le jaune d’œuf battu avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Garnir les pâtes avec la chair et refermer les pâtes à ravioles à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais.
Préparation de macaronis
Ciseler les 50 gr d’échalotes, faire suer avec 10 gr de beurre, incorporer la courge, déglacer avec le Banyuls Rouge et laisser cuire à couvert à petit feu. Quand la courge est cuite, mixer avec 40 gr de beurre et 5 gr de safran (ou spigol) pour obtenir une purée bien fine. Rectifier l’assaisonnement. Cuire les macaronis dans une eau bouillante bien salée, pendant 8 minutes et laisser 2 minutes feu éteins. Egoutter les, étaler sur une plaque légèrement huilée. Egaliser les longueurs. Farcir les macaronis à l’aide d’une pipette. Réserver à température
finition de la sauce et préparation de la marinade
Passer votre fond de langoustine en pressant bien les têtes pour récupérer un maximum d’arômes. Garder ¼ du bouillon pour lier vos macaronis. Dans une casserole, faire réduire le Banyuls Blanc jusqu’à obtention d’un état sirupeux, puis verser la crème liquide. Laisser épaissir la sauce et finir la liaison avec 30 gr de beurre. Pour la marinade : zester le citron, mélanger avec l’huile d’olive, incorporer un peu de fleur de sel et un peu de safran finement haché. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les queues de langoustines. Tailler le blanc du cédrat en fine brunoise et réserver.
Finitions et dressage
Lier vos macaronis avec un peu de fond gardé préalablement, et le beurre restant avec le safran. Rectifier l’assaisonnement. Plonger vos ravioles dans une casserole d’eau bouillante salée, 3 minutes environ. Placer sur une plaque les queues de langoustines et les cuire 5 minutes dans un four à 180°C. Déposer sur le centre des queues la brunoise de cédrat. Dresser votre assiette .
